De drie van Luigi: pasta van Cozzolino

Pasta van Cozzolino is voor Luigi speciaal, niet alleen omdat het uit z'n geboortedorp komt, maar omdat Francesco zijn granen met zorg selecteert bij Italiaanse boeren. Sinds vorige week hebben we naast de varianten van durum tarwe, waar de meeste pasta van gemaakt wordt, drie nieuwe soorten in de winkel.

Alle pasta's van Cozzolino worden gevormd met bronzen mallen, waardoor het lijkt alsof er op de pasta een laagje meel zit maar in werkelijkheid is het de grove structuur. Die zorgt ervoor dat jouw saus goed aan de pasta blijft plakken. Ongeacht welk graan, krijgt iedere soort pasta ruim de tijd om te drogen. Dit zorgt ervoor dat de pasta relatief poreus is in vergelijk met industrieel gemaakte pasta. Kortom, nog meer vermogen van de pasta om saus = smaak op te zuigen.

Niet alleen de saus en de vorm van de pasta zijn belangrijk ook de soort graan waarmee de pasta gemaakt is voegt smaak toe aan het gerecht.

Spelt

De eerste nieuweling in dit rijtje is de speltpasta. Van oudsher worden op de vlakten in het zuiden van Italië allerlei graansoorten verbouwd. Daarom hebben ze een specifieke soort spelt gekozen die zeer smaakvol is, maar minder geliefd bij de grote industrie. Dat levert niet alleen lekkere pasta op maar ook een bijdrage aan de biodiversiteit, wat belangrijk is voor de weerbaarheid van ieder ecosysteem. Deze pasta is er in verschillende vormen: casarecce, tortiglioni en fusilli. Vooral fusilli is lekker met wilde spinazie gebakken met veel knoflook en een gedroogd pepertje, overladen met pijnboompitten en frisse olijfolie.

Senatore Cappelli

Senatore Cappelli is een oergraan dat zijn naam te danken heeft aan geneticus Nazareno Strampelli die het graan in 1915 ontwikkelde en opdroeg aan Senatore Cappelli. Dit graan is een voorloper op het huidige, veelgebruikte durum tarwe waar de meeste pasta van wordt gemaakt. Echter staat dit graan bekend om zijn boterige smaak, die je kunt accentueren met een lichte tomatensaus bij de fusilli, casarecce of tortiglioni en serveert boterzachte gebakken aubergine.

Volkoren

Volkorenpasta wordt gemaakt van volkoren durum tarwe uit Calabrië en omstreken. In Nederland heeft het meer een gezondheidsimago dan dat het lekker is. Maar laat je niet voor de gek houden want tortiglioni pasta met een stevige tomatensaus met zwarte olijven en kappertjes is bovenal heerlijk. Voor de liefhebber hebben we deze pasta ook in de varianten casarecce en rigato.

En er is nog een vierde tip. Cozzolino heeft speciaal voor de kleintjes onder ons drie verschillende soorten pasta van durum tarwe ontwikkeld. Maar de eliche, tondini en granelli misstaan ook zeker niet in soepen en stoven voor de volwassenen.